Les 4 gouts fondamentaux furent longtemps seuls :
- Le sucré
- Le salé
- L’acide
- L’amer
Il s’ennuyèrent et, fort à propos, un cinquième fut reconnu scientifiquement en 1985 : l’Umami, du japonais d’umai (うまい／旨い?), « délicieux », et mi (味), « goût ».
D’après sa fiche wikipedia il « représente le goût donné par l’acide aminé L-glutamate et les 5′-ribonucléotides tels que la guanosine monophosphate (GMP) et l’inosine monophosphate (IMP) (…) Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat ».
Bien qu’incompréhensible, ce gout semble d’une certaine manière la définition même d’un équilibre gustatif et culinaire, une harmonie qui se décline dans les cuisines du monde, de la cuisine de mamie à la cuisine d’Umami en somme !